ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Συνταγή: Αστέριος Κουστούδης

Κρεμμυδόταρτα με κυδώνια και βολάκι Άνδρου


  • Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

    Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Πρωτότυπη και ελαφριά με το αρωματικό κυδώνι και το πικάντικο βολάκι.

Προετοιμασία: 45' Χρόνος: 1 ώρα + 45'

Υλικά

Για τη βάση (ή έτοιμο φύλλο κουρού)

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
120 γρ. βούτυρο, μισό μισό απλό αγελαδινό με αγελαδινό τύπου Κερκύρας, παγωμένο, κομμένο σε κομματάκια
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
30 ml χυμός λεμονιού, παγωμένος
60 γρ. κρέμα γάλακτος, παγωμένη
60 ml νερό, παγωμένο

Για τη γέμιση

120 ml ελαιόλαδο
2 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες
2 κιλά ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές ροδέλες
2 φύλλα δάφνης
2-3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
150 γρ. γραβιέρα Κρήτης
80 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε κύβους
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα κυδώνια

2 μέτρια κυδώνια
250 ml Μαυροδάφνη
1 ξύλο κανέλας
2-3 καρφάκια γαρίφαλο
2 κουτ. σούπας μαύρη ζάχαρη
200 γρ. βολάκι Άνδρου (ή άλλο πικάντικο τυρί, όπως μια παλαιωμένη γραβιέρα)

Διαδικασία

Βάση: Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι με τα δύο είδη βουτύρου και τα χτυπάμε με το φτερό, με διακοπτόμενη λειτουργία, το πολύ για 10 δευτερόλεπτα – δεν θέλουμε να λιώσει το βούτυρο μέσα στο αλεύρι. Ρίχνουμε το αλάτι, τον χυμό λεμονιού και την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε με τον ίδιο τρόπο για άλλα 10 δευτερόλεπτα. Τέλος, ρίχνουμε το νερό και δουλεύουμε τα υλικά, πάντα με διακοπτόμενη λειτουργία, για μερικά δευτερόλεπτα, όσο χρειαστεί για να φτιάξουμε ένα μείγμα από μεγάλα ψίχουλα. Το μαζεύουμε σε μπάλα πιέζοντάς το, το τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε για 3 ώρες στο ψυγείο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190° C. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια ταρτιέρα διαμέτρου 24 εκ. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε φύλλο με πάχος 1 εκ. και την απλώνουμε στην ταρτιέρα, εφαρμόζοντάς την καλά στα τοιχώματα. Κόβουμε όση εξέχει. Στρώνουμε στη ζύμη ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλα, αδειάζουμε εκεί φασόλια ή ρύζι και ψήνουμε για 20 λεπτά. Αφαιρούμε λαδόκολλα και φασόλια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει.

Κυδώνια: Κόβουμε τα κυδώνια στη μέση, τα αλατοπιπερώνουμε και τα βάζουμε σε ένα ταψάκι, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Προσθέτουμε το κρασί, την κανέλα, τα γαρίφαλα και τη ζάχαρη, σκεπάζουμε καλά το σκεύος με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190° C για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι τα κυδώνια να μαλακώσουν. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, γυρίζουμε τα κυδώνια με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Τα βγάζουμε από το ταψί (κρατάμε τα υγρά του ψησίματος), πετάμε τους σπόρους (δεν τα ξεφλουδίζουμε) και τα χτυπάμε στο μούλτι να γίνουν πουρές, προσθέτοντας λίγο από το υγρό του ταψιού αν ο πουρές γίνει πολύ πυκνός. Αφήνουμε κατά μέρος.

Γέμιση: Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το μπέικον για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τη δάφνη, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι, και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 20-30 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα κρεμμύδια να πάρουν καστανό χρώμα, να μαλακώσουν και να στεγνώσουν. Αποσύρουμε, προσθέτουμε την τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύουμε.

Τάρτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C. Γεμίζουμε την ψημένη βάση της τάρτας με το μείγμα των κρεμμυδιών και σκορπίζουμε τα κομματάκια βουτύρου. Ψήνουμε για 10-12 λεπτά, ίσα να δέσουν οι γεύσεις. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει και να γίνει χλιαρή και απλώνουμε στην επιφάνειά της μια λεπτή στρώση από πουρέ κυδωνιού. Πασπαλίζουμε με το βολάκι Άνδρου και σερβίρουμε.

Στο ποτήρι μας ένα βαρελάτο Ασύρτικο, ένα πλούσιο Chardonnay και, φυσικά, μια Κυδωνίτσα!

 

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr

 


Tags: γαστρονόμος, συνταγές