kallivoka

Ο Μπακαλιάρος του Ευαγγελισμού


Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινά με εκείνη των Βίκινγκς, αφού λέγεται ότι κυνηγώντας  μπακαλιάρους ανακάλυψαν κατά λάθος τον Νέο Κόσμο. Ακολούθησαν οι  Βάσκοι ψαράδες, που ξεκίνησαν το εμπόριο του μπακαλιάρου από τον Μεσαίωνα. Λέγεται μάλιστα ότι εκείνοι  είχαν ανακαλύψει, ένα τεράστιο ψαρότοπο  μπακαλιάρου δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, πράγμα που  κράτησαν μυστικό για 500 περίπου χρόνια. Με το πάστωμα του μπακαλιάρου οι Βάσκοι πέτυχαν δύο πράγματα. Το παστό ψάρι ήταν η τροφή τους στα μακρινά  ταξίδια  ενώ ταυτόχρονα  βρέθηκε μια τροφή νηστίσιμη αλλά και φτηνή για τον λαό της Ισπανίας. Γι αυτό οι βάσκοι ονόμαζαν τον παστό μπακαλιάρο, «το ψάρι του βουνού» επειδή κάλυπτε μεγάλο μέρος της διατροφής των κατοίκων της ενδοχώρας οι οποίοι δεν μπορούσαν να πηγαίνουν συχνά στα παράλια για να προμηθεύονται φρέσκα ψάρια. Το μονοπώλιο του μπακαλιάρου κράτησε μέχρι την περίοδο που έφτασαν οι εξερευνητές στην Αμερική. Γύρω στα μέσα του 16ου αιώνα ο Ιταλός τυχοδιώχτης εξερευνητής Τζιοβάνι ντα Βεραζάνο,  αφού πέρασε από τα στενά που αργότερα πήραν το όνομά του ανακάλυψε τον ψαρότοπο των Βάσκων. Η περιοχή  στην συνέχεια μετονομάστηκε σε σε Cape Cod, δηλαδή Ακρωτήριο Μπακαλιάρος.Στους αιώνες ο μπακαλιάρος έγινε αιτία πολέμων για τον έλεγχο των ψαρότοπων και της αγοράς. Το σημαντικό ωστόσο είναι ότι ενώ κάποτε οι ωκεανοί ήταν γεμάτοι από μπακαλιάρο,   τώρα ο αριθμός των αλιευμάτων έχει μειωθεί τρομακτικά.
Η ελληνικότητα του
 Πως όμως ένα ψάρι του νέου κόσμου έφτασε να θεωρείται το κατ’ εξοχήν  Ελληνικό και να ταυτίζεται με  εθνική μας γιορτή, του Ευαγγελισμού, στις 25 Μαρτίου. Τα πράγματα είναι απλά. Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής η Εκκλησία επέτρεπε μόνο δύο φορές το ψάρι, του Ευαγγελισμού και των Βαΐων. Στα νησιά φυσικά έτρωγαν φρέσκο ψάρι, αλλά οπουδήποτε αλλού ο παστός μπακαλιάρος ήταν η φτηνή κα εύκολη λύση, η οποία πέρασε και στην παράδοση. Ιστορικά εκείνη που έστελναν στην Ελλάδα μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου ήταν οι Άγγλοι οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες.
Πως θα διαλέξουμε παστό μπακαλιάρο
Το πάστωμα ανακαλύφθηκε από Πορτογάλους ψαράδες που έπιαναν τους μπακαλιάρους τους αφαιρούσαν τα εντόσθια και αμέσως τους χώριζαν στα δύο και τους αλάτιζαν. Στην συνέχεια τους μετέφεραν στην πατρίδα τους όπου τους κρεμούσαν σε γάντζους κατά μήκος των ακτών και των μεγάλων λιμανιών για να στεγνώσουν στον ήλιο.
Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι τα ψάρια που έρχονται από πολύ μακριά και αποξηραίνονται για μήνες είναι πιο αλατισμένα. Η αλατότητα του μπακαλιάρου εξαρτάται και από την θερμοκρασία του μέρους από όπου προέρχεται. Ο μπακαλιάρο της Πορτογαλίας ή της Ισπανίας για παράδειγμα είναι λιγότερο αλμυρός από κείνον της Νορβηγίας και του Καναδά.
Για να διαλέξετε καλό παστό μπακαλιάρο φροντίστε να αγοράζετε φύλλα  με λευκή παχιά σάρκα και καλοσχηματισμένα. Αποφεύγετε εκείνα που είναι κίτρινα, θαμπά και η σάρκα τους είναι ξερή και θαμπή. Να γνωρίζετε ότι τα ξεκοκαλισμένα φιλέτα μπακαλιάρου είναι πιο ακριβά από εκείνα με κόκαλα.


Το ξαρμύρισμα
 Αυτό είναι ουσιαστικά και το μυστικό της επιτυχίας του μπακαλιάρου. Ξεκινώντας βάλουμε τον μπακαλιάρο σε μια λεκάνη με νερό για να ξαρμυρίσει. Προσέχουμε όμως το ψάρι να στέκεται πάνω σε μια σχάρα γιατί διαφορετικά αν ακουμπά το αλάτι που κάθετε στον πάτο τον επηρεάζει.  Αλλάζουμε νερό 3-4 φορές. Όσο πιο χοντρός είναι ο μπακαλιάρος τόσο περισσότερο χρόνο να χρειαστεί να ξαρμυρίσει. Αν το αφήσετε πάνω από 12 ώρες στο νερό καλό θα είναι να το έχετε στο ψυγείο ειδικά αν ο καιρός είναι ζεστός. Αν θέλετε να  γλυκάνει εντελώς την τελευταία φορά χρησιμοποιήστε χλιαρό νερό και αφήστε τον για τουλάχιστον 2 ώρες. 


Που θα φάτε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου

Τα Γιουβετσάκια
Αδριανού 144, 210 3227033
Στο παλιό νεοκλασικό που στεγαζόταν το σπίτι του Ορέστη Μακρή, στην οικογενειακή ταβέρνα με 55 χρόνια ιστορία, του Ευαγγελισμού τηγανίζουν μπακαλιάρο, βράζουν χόρτα και φτιάχνουν πικάντικη σκορδαλιά!

Μπακαλιαράκια του Δαμίγου
 Κυδαθηναίων 41, Πλάκα, 210-3225084
Από  τα ιστορικά κουτούκια της Αθήνας, το υπόγειο στην Κυδαθηναίων που λειτουργεί από το 1865 Εκτός από το κλασικό μπακαλιάρο τηγανητό με σκορδαλιά (με πατάτα και ψωμί) από φέτος θα βρείτε και ρεβιθοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες και ντοματοκεφτέδες σπέσιαλ με συνταγή των ιδιοκτητών που κατάγονται από την Σαντορίνη.

Περικλής
Κοίλης 2, 'Ανω Πετράλωνα, 2103458664
Ο μπακαλιάρος στη σχάρα και το τηγάνι, και η cult φιγούρα του Περικλή, της γυναίκας του.

Αναγνώσματα
Το  βιβλίο της γνωστής κουζινογράφου Μυρσίνης Λαμπράκη «Μπακαλιάρος» είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στον Μπακαλιάρο. Θα βρείτε γενικές πληροφορίες για την ιστορία του μπακαλιάρου, αλλά και συγκεκριμένες συμβουλές για τους ευτυχείς «συνδυασμούς» του, τον τρόπο αγοράς, ξαρμυρίσματος, φύλαξης και διατήρησης του και, βεβαίως, 78 δημιουργικές συνταγές ( Εκδόσεις Ελληνικά γράμματα).

 


Tags: Ο Μπακαλιάρος , Ευαγγελισμού, Ντένη Καλλιβωκά

Σχόλια

(Πρέπει να συνδεθείτε για να μπορέσετε να σχολιάσετε αυτο το Άρθρο)