kallivoka

Γλυκές αλχημείες


Αν και με τον Στέλιο  Παρλιάρο γνωριζόμαστε αρκετά χρόνια, απλά επαγγελματικά,  εγώ μέσα στην καρδιά μου τον έχω κάτι σαν φίλο. Μαζί του…κατά μία έννοια έχω περάσει κάποιες από τις πιο ανέμελες στιγμές τις ζωής μου! Ήταν την περίοδο που κυκλοφόρησε το βιβλίο του ‘Σοκολάτα’, πριν από πολλά χρόνια που την Τετάρτη κάθε εβδομάδα και για ένα ολόκληρο χειμώνα μαζευόμαστε στο σπίτι μου με τον αδερφό μου και φίλους και μαγειρεύαμε ένα απλό φαγητό για δείπνο και ένα με δύο σοκολατένια γλυκά από το βιβλίο του Παρλιάρου. Τι ζεστές τάρτες σοκολάτα, τι μους,  κρέμες σοκολάτα, προφιτερόλ, κέικ και ότι μπορείτε να φανταστείτε φτιάχναμε τότε και ήταν όλες οι συνταγές μία και μία.
Αλλά και διά ζώσης  είναι εξαιρετικός άνθρωπος ο  Στέλιος Παρλιάρος, με ένα μοναδικό ήθος παρά την επιτυχία του επαγγελματικά και τηλεοπτικά.
Τα παιδικά του χρόνια έτσι όπως μου τα διηγήθηκε ήταν λίγο σαν στιγμιότυπα από την Πολίτικη Κουζίνα. «Μεγάλωσα στην Κωνσταντινούπολη μέχρι τα 17. Στο σπίτι ο πατέρας μου λάτρευε τα γλυκά, πάντα ερχόταν με κούτες.  Και η μητέρα μου έφτιαχνε συχνά γλυκά και μου άρεσε πολύ να παρακολουθώ και να βοηθώ. Αλλά το γλυκό που έχει στιγματίσει τα παιδικά μου χρόνια, εκείνο που υπάρχει στις παιδικές μου μνήμες ήταν το προφιτερόλ. Ένα βουνό από ‘σου’ περιχυμένα με σοκολάτα. …».
 Ο Στέλιος Παρλιάρος ανακάλυψε την ζαχαροπλαστική στα 17-18 του χρόνια στον Παπασπύρου. «Εκείνη την περίοδο πήγαινα σε τεχνικό σχολείο για σχέδιο και τα μαθήματα ήταν βραδινά. Εγώ υπερκινητικός από την φύση μου έψαχνα κάτι να κάνω. Ένας φίλος μου είπε να πάω στον Παπασπύρου και μαγεύτηκα από την πρώτη στιγμή. Αυτό έγινε το 1979. Έμεινα εκεί 9 μήνες αλλά μετά βαρέθηκα γιατί ήταν λίγο εργοστάσιο η δουλειά. Έκαναν μόνο συγκεκριμένα πράγματα και εγώ έφτιαχνα συνέχεια τούρτες. Τότε έμαθα ότι έψαχναν άτομο στο Hilton και ενώ δεν  είχα ευρεία γνώση ζαχαροπλαστικής πήγα. Ευτυχώς μου ζήτησαν δοκιμαστικά να φτιάξω μια τούρτα (!) και με προσέλαβαν αμέσως. Μετά άρχισα να ρωτάω τα πάντα, τα διαβάζω περιοδικά, βιβλία και να μαθαίνω.» Η διήγησή του με έχει συνεπάρει. Οι περιγραφές του σε γεμίζουν εικόνες, και ανυπομονώ να μου πει πως και πότε έφτιαξε το Fresh, το ζαχαροπλαστείο που γύρισε την σελίδα στον χώρο της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. «Το Fresh άνοιξε στις 3 Μαρτίου 1982 σε ένα υπόγειο στην Αναγνωστοπούλου. Τότε ήμουν 23 χρονών. Ο πατέρας μου με έπεισε για αυτό το εγχείρημα. Πάντα μου έλεγε να κάνω κάτι δικό μου. Αλλά δυσκολεύτηκα πολύ να το ανοίξω. Το όραμα μου και αυτό που ήθελα να φτιάξω ήταν ένα ζαχαροπλαστείο χωρίς κούκλες και άπειρα γλυκά. Αλλά ένα χώρο λιτό που θα είχε μόνο γλυκά ημέρας. Η ανταπόκριση του κόσμου ήταν τεράστια. Ειδικά τα Σάββατα μετά τις 3 δεν υπήρχε τίποτα.» Στην συνέχεια κάνοντας μια συνεργασία άνοιξε το Fresh στην Σέκερη ένα τεράστιο μαγαζί 300τμ με καφέ, gallery και ζαχαροπλαστείο. Αλλά όπως αποδείχτηκε ένα τέτοιο concept ήταν πιο μπροστά από την εποχή του και η Αθήνα δεν μπόρεσε να το στηρίξει. Κάπου εκεί άρχισε μια μακροχρόνια περίοδος αρκετά δυσάρεστη  για τον Στέλιο Παρλιάρο με  από μια σειρά από συνεργασίες που δεν ευώδωσαν αφού κανείς δεν μπορούσε να συμμεριστεί το δικό του όραμα.  Τελικά αποφάσισε να αποχωρίσει ολοκληρωτικά από το Fresh. Ξεκίνησε τα μαθήματα στο εργαστήριο του στην Λυκαβηττού.  Τον ρωτώ  πως προέκυψε η εκπομπή στην τηλεόραση, οι «Γλυκές Αλχημείες» και στην συνέχεια το κατάστημα στο Κολωνάκι  και την  Κηφισιά. Το δεύτερο μάλιστα κέρδισε το πρώτο βραβείο για το καλύτερο design καταστήματος στον κόσμο στα T+L Design Awards 2013 στην Νέα Υόρκη.


Για  να είμαι ειλικρινής εγώ μετά από το Fresh έλεγα: «δεν θα ξανακάνω μαγαζί» αλλά με έτρωγε το σαράκι που λένε. Πρώτα ξεκίνησε  η εκπομπή που κι αυτήν την έκανα λίγο επιφυλακτικά,- και το κανάλι ήταν επιφυλακτικό γιατί εγώ είμαι χαμηλών τόνων και ξέρεις πώς είναι η τηλεόραση (γέλια). Αλλά παρόλα αυτά πέτυχε και μέχρι τώρα νομίζω πως είναι μία από τις καλές εκπομπές.  Να φανταστείς και φέτος είναι η έβδομη χρονιά για τις Γλυκές Αλχημείες. Παράλληλα έκανα και το μαγαζί στο Κολωνάκι  αλλά με  ένα διαφορετικό concept όπου μπορούσαν  όλοι να βρουν  τις πρώτες ύλες  για τα γλυκά και κάποια  συσκευασμένα γλυκά δικής μου παραγωγής. Μόλις πέτυχε, άρχισαν όλοι οι φίλοι μου  να λένε: «έλα στην Κηφισιά, έλα στην Κηφισιά», ενώ  εγώ αρχικά  δεν ήθελα καθόλου. Τέλος πάντων. Το 2010 αποφάσισα να κάνω ένα μαγαζί στην Κηφισιά. Αλλά, ήθελα να κάνω ένα διαφορετικό μαγαζί. Να είναι θεατρικό. Να θυμίζει λίγο Γαλλικό παλιό μαγαζί, να έχει χαμηλό φωτισμό, να έχει παλαιότητα, να αντέχει στο χρόνο. Γιατί πραγματικά κουράστηκα από τα minimal ζαχαροπλαστεία τα λευκά με τα ψυγεία, αυτή την αποστειρωμένη αισθητικά εικόνα. Ξέρεις... αυτό το Γιαπωνέζικο το στυλ το έχουμε ζήσει κι εμένα μου άρεσε κάποτε, αλλά ήθελα πλέον κάτι  διαφορετικό. Και έφερα τον αρχιτέκτονα τον Στέλιο Κόη, εντάξει δεν ήμασταν κολλητοί, αλλά γίναμε στη συνέχεια και του το πρότεινα. Αμέσως ενδιαφέρθηκε για την ιδέα γιατί είχε την ίδια  άποψη μαζί μου, μου έκανε το σχέδιο και μέσα σε δύο μήνες ήταν έτοιμο το μαγαζί.»
Ακούγοντας την περιγραφή του θυμάμαι την εκπληκτική σεράνο που είχα δοκιμάσει στο κατάστημα της Κηφισιάς και τον ρωτώ
την άποψή σου για τα κλασσικά γλυκά, καθώς τα περισσότερα μοντέρνα ζαχαροπλαστεία τα έχουν καταργήσει.  «Κοίταξε, εγώ μπορεί να είμαι σύγχρονος αλλά υπάρχουν μνήμες κλασσικές και αυτό ισχύει και στη μαγειρική, αλλά και στο φαγητό που θέλω να τρώω στα εστιατόρια. Έτσι και η ζαχαροπλαστική που μου αρέσει να κάνω μπορεί να είναι μοντέρνα στις τεχνικές και να αφομοιώνει και να εναρμονίζει τις εξελίξεις αλλά μου αρέσει όλα αυτά να εκφράζονται με έναν κλασσικό τρόπο. Ποτέ δε μου άρεσαν οι αφροί, είμαι της Γαλλικής Patisserie, αλλά δε μου άρεσαν ποτέ τα γλυκά που είναι εντυπωσιακά αλλά δε μπορείς να τα αγγίξεις. Εκείνα τα πολύ ψεύτικα γλυκά, αυτά που γυαλίζουν,  σαν τούβλα. Εγώ θέλω το γλυκό μου να είναι ζωντανό, είναι ακριβώς αυτό που λες: «παιδικές μνήμες». Και γι’ αυτό το λόγο αποφάσισα να κάνω και την σεράνο αλλά και κάποια άλλα γλυκά, όπως μία black forest με πιο καλή σοκολάτα, με πιο σύγχρονα υλικά, όχι απαραίτητα μοντέρνα αλλά πιο καλά υλικά. Γι’ αυτό το λόγο εάν μπεις στο ζαχαροπλαστείο θα δεις πάστα φλώρες, τάρτες με καρύδι και μέλι. Πιο ανθρώπινα, πιο σπιτικά γλυκά, φτιαγμένα επαγγελματικά.
Καθώς μιλάμε συνειδητοποιώ ότι είναι από τους σεφ που δεν κρύβουν μυστικά στις συνταγές του και το λέω από δική μου εμπειρία. «Εμένα μου δίνει χαρά το να δίνω και στον άλλο τη δυνατότητα να μένει ικανοποιημένος από αυτό που κάνει. Γι’ αυτό το λόγο κάνω εδώ και δέκα χρόνια μαθήματα. Εκεί δε μπορώ να κρύψω κάτι, όπως και με τα επτά χρόνια τηλεόρασης. Όπως καταλαβαίνεις  εάν «κρατούσα» μυστικά, ούτε τα μαθήματα θα είχαν επιτυχία, ούτε η τηλεόραση, ούτε τα περιοδικά και τα βιβλία». Τον ρωτώ ποια είναι τα γλυκά που αγαπά ο ίδιος. «Δεν έχω κάτι συγκεκριμένο. Κοίτα Ντενη, δεν τρώω πάρα πολλά γλυκά αλλά όταν φάω προτιμώ ένα κομματάκι από μία αρκετά δυνατή σοκολάτα ή θα κινηθώ προς το άλλο άκρο γιατί είναι παιδική μνήμη  όπως ένα ωραίο γαλακτομπούρεκο, έναν μπακλαβά ή εναλλακτικά κάτι τύπου κέικ, μπισκότα, στεγνά γλυκά.» Τον ρωτώ αν πέρα από την τάση για τα κλασσικά γλυκά υπάρχει και  κάτι άλλο σαν τάση διεθνώς στη ζαχαροπλαστική αυτή τη στιγμή. «Κάποιος θα έλεγε για τα cupcakes και τα  frozen yogurt αλλά αυτά είναι εφήμερες τάσεις που έρχονται και παρέρχονται γρήγορα. Μιλώντας πιο σοβαρά  υπάρχει μία τάση προς πιο υγιεινά και πιο ανθρώπινα πράγματα. Δηλαδή αυτό που σου είπα,  τάρτες,  ωραίες μαρμελάδες,  μία τούρτα από φουντούκι κι όχι χρώματα, όχι τεχνητές εξτραβαγκάντσες. Πιο απλά πράγματα τόσο στην εμφάνιση όσο και στη γεύση. Να μην είναι πολύπλοκα. Εγώ αυτό αισθάνομαι ως τάση, αλλά στην Ελλάδα, δυστυχώς, θέλουμε εκπαίδευση γι’ αυτό. Γιατί μόδα κάνουμε κι εντυπωσιαζόμαστε μόνο όταν δούμε μία πολύχρωμη τούρτα που έχει επάνω κι εγώ δεν ξέρω τι. Έχει τόνους ζαχαροπλάστες απ’ έξω κι από μέσα δεν τρώγεται» Ζητώ την γνώμη του για την Ιαπωνέζικη ζαχαροπλαστική «Μου αρέσει πάρα πολύ. Μ’αρέσει γιατί έχει αυτή την ιστορία που έχει. Εντάξει, γευστικά μπορεί να μην τρελαινόμαστε,  επειδή είναι άλλη κουλτούρα, αλλά έχει κάτι να πει. Και πρέπει να γνωρίζεις για τη φιλοσοφία τους για να καταλάβεις τα γλυκά τους.»  «Και εάν σου ζητούσαν να φτιάξεις ένα γλυκό που να αντιπροσωπεύει την Ελλάδα τί υλικά θα είχε ή τι γλυκό θα ήταν; «Θα ήταν ένα μπερδεμένο. Θα τα είχε όλα μέσα. Ένα frozen yogurt μέσα σ’ ένα cupcake.  Ακριβώς αυτό είναι που θέλει  τελικά ο έλληνας και στην πολιτική του και παντού. Εδώ πάμε με τη μόδα. Εμείς έχουμε ζήσει –μαζί- στις εποχές μας διάφορες «μόδες»: τιραμισού (που δεν ξέραμε να το φάμε κιόλας), μετά  panacota, μετά Black Forest και creme brule. Τα ξεχάσαμε!  Σήμερα εάν πας στη Γαλλία σε μια brasserie σαφώς και θα σου βγάλουνε και το isle flontant και την creme brule, γιατί είναι γλυκά με σταθερή αξία. Εδώ τα χάνουμε όλα, το μιλφέιγ της Δέσποινας. Το προφιτερόλ  του Αντριά.  Τα ξεχάσαμε.» Και περνάμε στα Χριστούγεννα. Του ζητώ να μοιραστεί μια γλυκιά  Χριστουγεννιάτικη ανάμνηση. «Για εμένα ήταν πάντοτε η Πολίτικη Βασιλόπιτα. Πάντοτε! Γιατί σαν παιδί που ήμουν στην Κωνσταντινούπολη, δεν γιορτάζαμε  τόσο έντονα τα Χριστούγεννα όσο την Πρωτοχρονιά. Περιμέναμε  τον Άγιο Βασίλη,  και στο τραπέζι που στρώναμε υπήρχε οπωσδήποτε η  Αγιοβασιλόπιτα και ξηροί καρποί και  ξερά φρούτα και μαντολάτο με χρωματιστά σελοφάν και είχαμε και κορμούς σοκολατένιους. Αυτά ήταν τα γλυκά που θυμάμαι πολύ έντονα από την πρωτοχρονιά.» Και η ζωή του;  Τι γεύση έχει; «Πολύ γλυκιά και με πολλά αρώματα και μυρωδιές. Σαφώς μέσα σ’ όλα αυτά υπήρξε και πολύ πίκρα και πολύ δυσκολία. Αλλά επειδή μ’ αρέσουν και τα πικρά, τα προσπερνάω και στο τέλος δεν παραπονιέμαι.  Και εν τέλει τα όνειρά μου  τα έκανα πραγματικότητα». Κλείνει και μιλάει όλο καμάρι για το καινούργιο του βιβλίο που κυκλοφόρησε το Δεκέμβριο «Νομίζω ότι είναι το ωραιότερο βιβλίο που έχω βγάλει γιατί είμαι εγώ,  και μπόρεσα να μεταφέρω μέσα στις σελίδες του το πάθος μου. Το πάθος μου ήταν να βρεθώ κάποια στιγμή στη Μαδαγασκάρη.  Χρόνια τώρα. Και τα κατάφερα φέτος το καλοκαίρι.
Είναι υπέροχο ταξίδι. Το βιβλίο είναι μία διαδρομή στη Βόρειο Μαδαγασκάρη και τις φυτείες της βανίλιας και του κακάο. Έχει δικές μου φωτογραφίες και  69 συνταγές και τιτλοφορείται «Βανίλια – Σοκολάτα, Μαδαγασκάρη, Έτσι Μυρίζει Ο Παράδεισος».

Τις συνταγές του Στέλιου Παρλιάρου θα τις βρείτε στο καινούργιο του site www.parliaros.gr

 

 

 


 


Tags: Στέλιος Παρλιάρος, σεφ patissier, σοκολάτα, γλυκά, γλυκές αλχημείες, Ντένη Καλλιβωκά

Σχόλια

(Πρέπει να συνδεθείτε για να μπορέσετε να σχολιάσετε αυτο το Άρθρο)