kallivoka

Η βίλα, ο σεφ, τα μυρωδικά και τα λουλούδια


  • Η βίλλα χτισμένη σε μια μαγική τοποθεσία επάνω στην λίμνη Garda

    Η βίλλα χτισμένη σε μια μαγική τοποθεσία επάνω στην λίμνη Garda

Μια επίσκεψη για ένα weekend  στην Villa Feltrinelli στην λίμνη Garda είναι μοναδική  εμπειρία από όλες τις απόψεις. Η πολυτέλεια συνδυασμένη την με άνεση σε όλο της το μεγαλείο. Σε μια επίσκεψή μου συνάντησα τον  Stefano Baiocco, σεφ του εστιατορίου. Nεαρό, λάτρη των λουλουδιών και της απλότητας στην μαγειρική,  με πάθος για την δουλειά του,  πολυποίκιλη εμπειρία και  εξαιρετική δυναμική.

Στην Villa Feltrinelli στο Gargnano στην λίμνη Garda, φτάσαμε αργά- οδηγώντας από το Como, χωρίς καλά να ξέρουμε τι να περιμένουμε. Μια χειροποίητη Bentley στον χώρο του parking ήταν η πρώτη εντύπωση. Πριν προλάβουμε να σταματήσουμε, η ρεσεψιονίστ είχε φτάσει στο αυτοκίνητο, προσφέροντας μου ένα μικροσκοπικό μπουκετάκι από υπέροχα αγριολούλουδα και αρωματικά. Ένα λεπτό αργότερα περάσαμε το κατώφλι για να βρεθούμε  σε ένα υπέροχο παλάτσο με ζωγραφισμένες οροφές, και υπέροχες αντίκες που αν και από την μία  έκαναν τον χώρο μοναδικό,  από την άλλη δημιουργούσαν την αίσθηση την απόλυτης άνεσης. Το δωμάτιο ήταν υπέροχο, οι πετσέτες και τα σεντόνια από 100% αιγυπτιακό βαμβάκι είχαν αίσθηση μεταξένια (εδώ έκανα από  τους πιο ξεκούραστους ύπνους), ενώ και η παραμικρή λεπτομέρεια ήταν φροντισμένη. Μια ώρα αργότερα κατεβήκαμε για φαγητό στο εστιατόριο La Pergola. Ένα εξωτερικό χώρο με αίσθηση και φωτισμό που θύμιζαν κάτι μεταξύ Μαρακές και Άπω Ανατολής. Και η άλλη  έκπληξη ήταν η κουζίνα. Πιάτα αέρινα, γεμάτα αρώματα από φρέσκα λουλούδια και αρωματικά. Δοκίμασα το Piatto dell’ orto, δηλαδή σωτέ λαχανικά της εποχής με τραγανά κυβάκια πατάτας, λουλούδια από τον κήπο και φρέσκα αρωματικά. Πως μπορούν μερικά λαχανικά να δίνουν ένα πιάτο που να σε ξετρελάνει; Κάθε μικρό λουλουδάκι δημιουργούσε τελείως διαφορετικές αισθήσεις και γεύσεις.  Λουλούδι από σκόρδο, από καμφορά και μαζί φρέσκα αρωματικά έπαιζαν ένα ξέφρενο πινγκ πονγκ εναλλαγής γεύσεων και αρωμάτων στον ουρανίσκο. Και μετά ένα ραβιόλι με ψητές ντομάτες, τυρί από την Apulia, κουκουνάρι και λάδι από ντομάτα. Στην συνέχεια ζυμαρικά με χοιρινό ραγού και λιωμένο τυρί quartirol και σπάλα αρνιού  συνοδευόμενη από τάρτα καραμελωμένης πατάτας και χυμό δάφνης.  Πιάτα  γαστρονομικά μέσα από την απλότητα τους. Τότε ζήτησα να γνωρίσω τον σεφ Με οδήγησαν στην κουζίνα με μια μπριγκάδα 18 ατόμων, επικεφαλής της οποίας είναι ο Stefano Baiocco, ένας γοητευτικός Ιταλός από την περιοχή La Marche της Ιταλίας με μεγάλη εμπειρία και σπουδαίες συνεργασίες.
Συναντηθήκαμε ξανά την άλλη μέρα μετά το πρωινό για να περπατήσουμε στους κήπους της βίλλας και να μου δείξει τα παρτέρια και τα φυτώρια όπου καλλιεργεί τα μυρωδικά του.  «Τα αγγλικά μου δεν είναι καλά…» λέει απολογητικά στην αρχή αλλά στην πορεία διαπιστώνω ότι είναι όσο καλά χρειάζονται για ναι μου πει και δείξει όλα όσα αγαπάει στην δουλειά του. «Ο παππούς μου ήταν μάγειρας. Αυτός ο άνθρωπος ήταν πολύ σημαντικός για εμένα… ήταν ο πρώτος που μου φύτεψε τον σπόρο του πάθους για τη μαγειρική. Στη συνέχεια διαβάζοντας μαγειρικά βιβλία  μονολογούσα  ότι ίσως μια μέρα ν’ ασχοληθώ μ’ αυτό το αντικείμενο, να φτιάχνω κι εγώ τέτοια πιάτα. Αλλά τελικά αυτό δεν είναι και τόσο εύκολο. Στην πραγματικότητα αρχίζεις δουλεύοντας σ’ ένα πολύ απλό εστιατόριο όπου τα πράγματα δεν είναι καθόλου ονειρικά. Μετά, όμως  όταν φτάσει η στιγμή που δουλεύεις στο πρώτο σου σημαντικό εστιατόριο, συνειδητοποιείς ότι αυτός είναι ο δρόμος σου. Σε εμένα αυτό συνέβη όταν ήμουν 21 ετών σ’ ένα τριάστερο στο Παρίσι και μετά στον Alain Ducasse, τον Pierre Gagnaire, την Enoteca Pincchiori και στην συνέχεια στο Palazzo Sasso (αδελφό ξενοδοχείο με τη Villa Fertinelli), ένα πολυτελές ξενοδοχείο με 2 αστέρια Michelin  στην περιοχή του Αμάλφι. Το  Χειμώνα του 2003 πήγα για τρεις μήνες μαθητεία στην Ισπανία στο εστιατόριο El Βulli του Ferran Adria. Το 2005 πήγα στο Mugaritz δίπλα στον Aduriz. Πέρσι σ’ ένα τριάστερο στο Παρίσι και αυτό το χειμώνα ήμουν στη Marbella στο chef Danny Garcia.»
 Του σχολιάζω ότι δοκιμάζοντας την κουζίνα του διαπίστωσα ότι του αρέσει πολύ να χρησιμοποιεί  φρέσκα λουλούδια. «Έχω ένα μικρό πάθος με  τα μυρωδικά. Ο Aduriz με έμαθε πώς να χρησιμοποιώ τα μυρωδικά και τα λουλούδια φρέσκα! Έτσι κι εμείς  τα μαζεύουμε λίγο πριν το φαγητό και τα διατηρούμε φρέσκα στο ψυγείο για λίγο διάστημα πριν καταναλωθούν. Έχω φυτέψει πάρα πολλά μυρωδικά στη Villa. Έχω περισσότερα από 100 είδη. «Δουλεύετε σ’ ένα υπέροχο μέρος. Επηρεάζει αυτό τη μαγειρική σας;» του λέω «Σίγουρα το μέρος κι η τοποθεσία είναι κίνητρο! Πόσο μάλλον όταν η Villa Feltrinelli ψηφίστηκε στο παρελθον, το κορυφαίο Small Luxury Hotel στον Κόσμο. Η ευθύνη είναι μεγάλη.  Δεν είμαστε τέλειοι… κανείς δεν είναι τέλειος, αλλά κάνουμε ότι καλύτερο μπορούμε! Το θέμα είναι ότι συχνά οι πελάτες μας, επειδή στην καθημερινότητα τους τρώνε σε σπουδαία από γαστρονομικής απόψεως εστιατόρια, συχνά ζητούν απλά πιάτα! Δε συμφωνώ πάντα μαζί τους αλλά πρέπει να κάνουμε τη δουλειά μας.» Η συζήτηση κλείνει όταν χαμένη μέσα στο φυτώριο του μυρίζω τα διαφορετικά φυλλαράκια που μου προτείνει και ανακαλύπτω… «Πέρυσι φτιάχναμε μία απλή σαλάτα για την οποία παίρναμε ένα φύλλο απ’ όλα μας τα φυτά και τα λουλούδια. Φτιάχναμε και μια τραγανή τάρτα σαν βάση, μανιτάρια και φλοίδα λεμονιού και πορτοκαλιού και ελαιόλαδο. Πιάτο πάρα πολύ απλό, αλλά κάναμε μία ώρα για να φτιάξουμε μία σαλάτα….» και συνέχισε να διηγείται.  ( Τμήμα του άρθρου δημοσιεύθηκε σε ΕΥ ΖΗΝ του 2008)
Villa Fetrinelli, via Rimembranza 38-40, Gargnano, +390365798000, www.villafeltrinelli.com. 


Σχόλια

(Πρέπει να συνδεθείτε για να μπορέσετε να σχολιάσετε αυτο το Άρθρο)