Γλυκά

Συνταγή: Στέλιος Παρλιάρος

Παγωμένος κορμός σοκολάτας


  • Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης

    Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης

Στο κλείσιμο της γιορτινής φαγοποσίας είναι καλοδεχούμενη η αίσθηση ενός παγωμένου επιδορπίου. Ο Στέλιος Παρλιάρος ετοίμασε τα πιο φίνα γλυκά για το χριστουγεννιάτικο τεύχος του Γαστρονόμου που κυκλοφορεί την Κυριακή στις 9/12.

Μερίδες: 10 Προετοιμασία: 50' Βαθμός Δυσκολίας: Εύκολο Κόστος: 5.00€


Υλικά

125 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
100 γρ. ζάχαρη
3 κρόκοι αυγών
200 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων
250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
1 πακέτο μπισκότα πτι μπερ
30 γρ. κονιάκ (ή άλλο ποτό της αρεσκείας μας)

Διαδικασία

Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια κρεμ ανγκλέζ ως εξής: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με το γάλα. Την τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί καλά και να δέσει ελαφρώς (το τσεκάρουμε βουτώντας μέσα ένα κουτάλι και βγάζοντάς το ξανά: θα πρέπει να μένει στη ράχη ένα λεπτό στρώμα κρέμας). Αυτό συμβαίνει σίγουρα όταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 84°-85°C, επομένως με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής είμαστε βέβαιοι ότι η κρέμα είναι σωστή. Το σίγουρο είναι ότι δεν πρέπει να την αφήσουμε να βράσει, γιατί θα ψηθούν οι κρόκοι και θα κόψει. Κατεβάζουμε την κρεμ ανγκλέζ από τη φωτιά και την αδειάζουμε σε άλλο σκεύος, για να μη μείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθούν περισσότερο οι κρόκοι. Προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα, ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα και αφήνουμε κατά μέρος έως ότου η θερμοκρασία του πέσει στους 35°C (να μην είναι ούτε πολύ ζεστό ούτε κρύο). Τότε ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα, ανακατεύοντας απαλά με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ).

Μέσα σε ένα μπολ σπάμε τα μπισκότα σε μικρά κομμάτια και τα ραντίζουμε με το κονιάκ. Τα ρίχνουμε στο προηγούμενο μείγμα και ανακατεύουμε να καλυφθούν καλά. Καλύπτουμε μια μεταλλική φόρμα της αρεσκείας μας (κατά προτίμηση μια μακρόστενη φόρμα κορμού με κυλινδρικό πάτο) με μεμβράνη, αφήνοντας τις άκρες της να κρέμονται προς τα έξω. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα, ισιώνουμε την επιφάνεια και καλύπτουμε με τη μεμβράνη που περισσεύει. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4-5 ώρες, μέχρι να παγώσει και να σταθεροποιηθεί ο κορμός. Για να σερβίρουμε, ξεφορμάρουμε και κόβουμε σε φέτες.

 

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr.

 


Tags: γαστρονόμος, γλυκά, συνταγές