kallivoka

Πόσο γαστρονομικό μπορεί να είναι το σπανάκι;


  • O  τριάστερος σεφ Philippe Rochat

    O τριάστερος σεφ Philippe Rochat

Το φημισμένο τριάστερο εστιατόριο  Phillipe Rochat, δέκα λεπτά έξω από την Λοζάννη, στην λίμνη Leman,  είναι ο χώρος που από την δεκαετία του ’70 μεγαλουργούσε ο θρυλικός Fredy Girardet. Στα χέρια του σεφ Phillipe Rochat από την 1η Δεκεμβρίου 1996, το εστιατόριο όχι απλά διατήρησε το επίπεδό του, αλλά ταυτόχρονα το εξέλιξε. Το εσωτερικό της  κουζίνας του Philippe Rochat είναι σαν καλοκαρδισμένο εργαστήριο. Οι ομιλίες ελάχιστες. Οι εντολές του μεγάλου σεφ μεταδίδονται από μίνι μικρόφωνο. Πειθαρχεία, τελειότητα. Έξω από την κουζίνα στην σάλα, οι καλεσμένοι δεν τα αντιλαμβάνονται όλα αυτά.  Ο Louis Villeneuve επικεφαλής μια πολυμελούς και άψογα συντονισμένης μπριγκάδας του σέρβις και ο  Christoph Montaud  ο σομελιέ που καλείται να ταιριάζει καθημερινά τις γεύσεις με τα κρασιά της εντυπωσιακής λίστας, υποδέχονται τους πελάτες που καθημερινά γεμίζουν το εστιατόριο. Η art de la table άψογη και η σάλα μεγάλη άνετη αλλά ελαφρώς ‘80s στην διακόσμηση -  σίγουρα όχι ο λόγος που θα ξαναγυρίσεις εδώ.

Ένα γεύμα στο βραβευμένο εστιατόριο του Phillipe Rochat φέρνει στο μυαλό τα λόγια του John Ruskin ότι « η ποιότητα δεν είναι ποτέ τυχαία. Είναι πάντα το αποτέλεσμα ευφυούς προσπάθειας».
Ο Phillipe Rochat, λοιπόν είναι ευφυής. Και δεν το λέω επειδή την επομένη του δείπνου μου, τον συνάντησα για μια συνέντευξη και βρήκα μπροστά μου έναν άνθρωπο πειθαρχημένο , προσγειωμένο, καινοτόμο, παθιασμένο με την πρώτη ύλη, και ιδιαίτερα φιλοσοφημένο επάνω στο κομμάτι του φαγητού. Αλλά επειδή στο εστιατόριο του αναθεώρησα… τη  γεύση. Εδώ  ένιωσα το στόμα και το μυαλό μου να επαναπροσδιορίζουν την λέξη γκουρμέ. Να γιατί. Πόσο γαστρονομικό μπορεί να είναι το σπανάκι ή το αυγό; Ένα ψάρι με μαγιονέζα; Μια καραβίδα με καροτόζουμο?
Ο Phillipe Rochat, όμως τοποθετεί στα νεαρά φιλαράκια από σπανάκι ένα αυγό ποσέ και τρίβει επάνω φρέσκια μαύρη τρούφα και το αποτέλεσμα είναι μαγικό. Διαβάζω τις σημειώσεις μου, έτσι όπως τις κατέγραψα στο μπλοκ μου αφού το γεύτηκα. «Απίστευτη ένταση συναισθημάτων. Νιώθεις να χτυπούν τα μηνίγγια σου, νιώθεις το αίμα να ρέει στο κεφάλι. Αναθεωρείς τις γεύσεις όταν μερικά φύλλα σπανάκι, λεπτοκομμένη τρούφα και ένα ποσέ αυγό σε κάνουν να λες ‘τώρα ας πεθάνω’. Σαν λάτρης της απλότητας ο σεφ ξεκινά από την βάση, θαλασσινά με λαδολέμονο και επιλέγει καραβίδες από την Νορμανδία που τις σερβίρει σε μια σος από καρότο και λάιμ από την Menton. Αποσβολώνεσαι από την πρώτη μπουκιά. Οι καραβίδες γίνονται καρπάτσιο. το lime εξουδετερώνει την γλυκά του καρότου. Στο πιάτο το κάθε ένα υλικό ξεχωρίζει αλλά ο συνδυασμός τους είναι μεγαλειώδης. Με την ίδια λογική ορμώμενος από το ψάρι με μαγιονέζα, ψήνει αριστοτεχνικά ένα αγγελόψαρο από την Νορμανδία και το συνδυάζει με μια σος, τύπου μαγιονέζας- αιολί, καταλήγοντας σε ένα πιάτο απλό στην βάση του αλλά μοναδικά ισορροπημένο και φινετσάτο.
O Philippe Rochat είναι λάτρης της πρώτης ύλης. Το λεμόνι έρχεται από την Menton για να έχει πιο γήινη γεύση, ο αχινός από την Ιρλανδία, οι καραβίδες και χτένια από την Νορμανδία, ντομάτες από την Σικελία. Το γαριδάκι από την θάλασσα των Σαργασών συνδυάζεται με κάρυ, τζίντζερ και λέμονγκρας   δίνοντας ένα αποτέλεσμα εξωτικό με βαθειά γεύση. Η πάπια καραμελώνει με μέλι ακακίας και σερβίρετε με βραστά λαχανικά.
Η κουζίνα του δεν έχει πιάτα σταθερά. Βασίζεται στις τέσσερις εποχές. «Τα προϊόντα είναι η δύναμή μας. Κάθε ένα αποτελεί κίνητρο για καινούργιες ιδέες ‘ λέει. Και όπως αναφέρει ‘To να ‘κοιτάς’ δεν είναι αρκετό. Πρέπει να ‘βλέπεις’ το προϊόν και καθημερινά να το βελτιώνεις. Η κουζίνα έχει να κάνει με την ευαισθησία και όχι με την αισθητική. Αλλά και με την απλότητα. Η μεγάλη διαδρομή σε οδηγεί στην απλότητα. Στην αρχή έκανα πολύπλοκα πιάτα, Όσο περνούσαν τα χρόνια και αναρωτιόμουν με πιο τρόπο θα μπορούσα να αναδείξω τις πρώτες ύλες και να τις βγάλω μπροστά συνειδητοποίησα ότι  έπρεπε να προσθέτω το πολύ 2-3 άλλες γεύσεις.
Ένα γεύμα στο εστιατόριο του Phillipe Rochat είναι ένα παιχνίδι των 5 αισθήσεων. Μια έντονη στιγμή και μια ακόμη πιο έντονη ανάμνηση, μου μένει στο μυαλό, χάρη στην βαθιά γεύση και την φινέτσα και όχι τον εντυπωσιασμό και την πολυπλοκότητα.


Hôtel de Ville - Restaurant Philippe Rochat
1 rue d'Yverdon
1023 Crissier, Switzerland
Telephone: +41 21 634 0505
Κλειστά Κυριακή, Δευτέρα, την τελευταία εβδομάδα του Ιουλίου και δύο εβδομάδες τον Αύγουστο.


Tags: Philippe Rochat, Λοζάννη, Ντένη Καλλιβωκά

Σχόλια

(Πρέπει να συνδεθείτε για να μπορέσετε να σχολιάσετε αυτο το Άρθρο)