Ένα απλό πιάτο ρυζιού, ή μια ολόκληρη γαστρονομική έκφραση μιας εθνικής κουζίνας; Το ριζότο στα χέρια των ικανών, μαγεύει. Μερικά χρόνια πριν εισέβαλα στις κουζίνες του μυθικού ξενοδοχείου Villa d’ Este και έμαθα από τον προηγούμενο  σεφ του τζετ σετ ξενοδοχείου, Luciano Parolari, που θεωρείται exprert του ριζότο στην Ιταλία, όλα τα μυστικά του τέλειου ριζότο. Ιδού!

Τα μυστικά
Όταν συνάντησα τον Luciano στις μεγάλες κουζίνες της Villa d’ Este βάλαμε τις υπέροχες κατσαρόλες του στην φωτιά για να μου μάθει όλα τα μυστικά το ριζότο του, για το οποίο έχει βραβευτεί επανειλημμένα. Κατά τον Luciano η καλύτερη ποικιλία ρυζιού για ριζότο είναι το Carnaroli.  Φύεται στην Βόρεια Ιταλία, κυρίως στην εύφορη κοιλάδα Πο και καλύπτει τα τρία τέταρτα της συνολικής παραγωγής ρυζιού της Ιταλίας.  Αυτό που κάνει ξεχωριστώ αυτό το ρύζι είναι η ικανότητά του να  απορροφά τα αρώματα των συστατικών που χρησιμοποιούμε, η ομογενοποίησή του με το υγρό στοιχείο που δημιουργεί μια αρμονική συνύπαρξη όπου ο κάθε κόκκος ρυζιού παραμένει σφιχτός και al dente.  Η προετοιμασία του ριζότο απαιτεί πολύ φροντίδα και όλη μας την προσοχή για περίπου 20 λεπτά.  Το τελικό αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι χυμώδες και κρεμώδες, όχι μαλακό και πλαδαρό.
 
Τα πέντε βασικά βήματα για το μαγείρεμα του ριζότο είναι τα ακόλουθα: Καταρχήν χρειαζόμαστε μια βαθιά κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι με λάδι ή βούτυρο μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι ανακατεύοντας μέχρι να γίνει διάφανο. Σβήνουμε με κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέτουμε τον ζωμό (κατά προτίμηση ζωμό κότας) σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνέχεια και περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί προτού προσθέσουμε την επόμενη δόση.  Όταν το ριζότο μαγειρευτεί και αφού έχουμε αποσύρει την κατσαρόλα από την φωτιά, η τελευταία πινελιά είναι το λεγόμενο mantecare, δηλαδή   το δέσιμο του ριζότο με βούτυρο και παρμεζάνα. Έπειτα το ριζότο θα πρέπει να ''ξεκουραστεί'', για λίγα λεπτά πριν σερβιριστεί. Παραδοσιακά στην Ιταλία για το ριζότο χρησιμοποιούσαν βούτυρο, αλλά σήμερα είναι πολλοί αυτοί που χρησιμοποιούν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που το κάνει πιο εύπεπτο και υγιεινό.

Ριζότο με μανιτάρια Porcini
Το δυνατό πιάτο του Luciano Parolari είναι Ριζότο με μανιτάρια Porcini που έχει κλέψει τις καρδιές όσων έχουν περάσει από την Villa d’Εste.
Αν δεν βρείτε φρέσκα (η εποχή τους τελειώνει τέλη Νοεμβρίου) μπορείτε άνετα να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα ή κατεψυγμένα.  Και ιδού η συνταγή όπως την εκτελέσαμε μαζί. 

2 κουταλιές της σούπας έχτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
1 φλιτζάνι φρέσκα ή κατεψυγμένα μανιτάρια porcini, πλυμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες. (κατεψυγμένα θα βρείτε στο Provence)
6 φλιτζάνια ζωμό κότας
3 κουταλιές σούπας βούτυρο
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια ρύζι Carnaroli 
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
3 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα και επιπλέον για το σερβίρισμα
Λίγο αφρώδες κρασί
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Θεωρητικά η συνταγή του ριζότο είναι εύκολη. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μικρό τηγάνι και μέτρια φωτιά.  Προσθέτουμε το σκόρδο και το αφήνουμε για 3'. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε για 2΄ μέχρι να μαλακώσουν. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε σε θερμοκρασία που μόλις να κοχλάζει. Λιώνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.  Προσθέτουμε το κρεμμύδι ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, περίπου για 3΄.  Προσθέτουμε τα μισά μανιτάρια. Έπειτα προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 3' μέχρι να βουτυρωθεί κάθε κόκκος του ρυζιού.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί. Και εδώ είναι το μυστικό! Στις περισσότερες συνταγές ριζότο, θα διαβάσετε «ρίχνουμε το ζωμό και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 16 λεπτά». Έτσι θα φτιάξετε ένα υπέροχο σουπώδες πιλάφι. Το κόλπο για το τέλειο ριζότο, είναι να περάσεις αυτά τα 16-20 λεπτά πάνω από το τηγάνι, ρίχνοντας τον ζωμό λίγο–λίγο και ανακατεύοντας ασταμάτητα. Όταν το πίνει ρίχνουμε και άλλο. Έτσι το ρύζι χυλώνει αλλά ταυτόχρονα παραμένει και al dente. Έτσι μαγειρεύουμε μέχρι το ρύζι να γίνει κρεμώδες αλλά al dente, 15-20'. Βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε 1 κουταλιά βούτυρο, την παρμεζάνα και ραντίζουμε με λίγο αφρώδες κρασί. Αλατοπιπερώνουμε.

Αφήστε το να ξεκουραστεί για 2' και σερβίρετε διακοσμώντας το με τα υπόλοιπα μανιτάρια, τον μαϊντανό και φυσικά όση έξτρα παρμεζάνα θέλετε. Πιστέψτε με θα γλείφετε τα δάκτυλά σας... Βέβαια ακόμη περισσότερο θα το χαρείτε αν το δοκιμάσετε στην ίδια την Villa d’ Este έχοντας και το μοναδικό σέρβις αλλά και απολαμβάνοντας την μοναδική τοποθεσία, ιστορία και ατμόσφαιρα που αναδύει το υπέροχο αυτό ξενοδοχείο.