kallivoka

H «φυσική» κουζίνα του Έκτορα Μποτρίνι

Ντένη Καλλιβωκά


Έξυπνος, ευχάριστος, σπιρτόζος , με ιταλικό ταμπεραμέντο, ένα κασκέτο και ένα παιδικό πονηρό χαμόγελο,  ο Έκτορ  αντιμετωπίζει την μαγειρική σαν πρόκληση και παιχνίδι μαζί.  Το εστιατόριο του, στην Κέρκυρα  δημιουργήθηκε από την οικογένεια Μποτρίνι το 1992.  Για πολλά χρόνια το εστιατόρια ήταν ιταλικό στα χέρια του πατέρα του ενώ όταν πέρασε στον Έκτορα την τιμητική της απέκτησε η μοριακή κουζίνα που για πολλά χρόνια ο σεφ έβρισκε ιδιαίτερα συναρπαστική. Τα τρία τελευταία χρόνια ωστόσο το εστιατόριο έκανε μια στροφή στην ελληνική- κερκυραϊκή γαστρονομική κουζίνα προσπαθώντας να αποδώσει  με γαστρονομικό τρόπο, τοπικά πιάτα όπως το σοφρίτο, την πατσιτσάδα και το μπουρδέτο. 
«Είναι τρία χρόνια  τώρα που δουλεύαμε μια κουζίνα διαφορετική  και νιώσαμε μεγάλη χαρά βλέποντας την δουλειά μας να ανταμείβεται» μου λέει σχολιάζοντας την βράβευση.
Γνωρίζοντας τον σαν μεγάλο λάτρη της μοριακής τον ρωτώ που του ήρθε η ιδέα να εστιάσει στην Ελληνική κουζίνα.
«Έχω ένα φίλο που έχει φάει σε πάρα πολλά αστεράτα  εστιατόρια του εξωτερικού και μου έλεγε ότι όλοι είχαν τοπικές παραδοσιακές συνταγές. Τότε  σκεφτήκαμε ότι η ελληνική κουζίνα δεν είχε κάνει ένα μεγάλο βήμα μπροστά. Έτσι αποφασίσαμε να κάνουμε ένα δικό μας “ρεβιζιονισμό” στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, με σκοπό να αναδείξουμε την γκουρμέ εκδοχή της. Που δεν είναι τίποτα άλλο από την συνειδητοποίηση ότι η τοπική κουζίνα πρέπει να διερευνηθεί σε βάθος από όλους μας.»
«Και δεν ασχολείσαι πια με τις τεχνικές της μοριακής κουζίνας»; τον ρωτώ.
«Τώρα πια όλα αυτά τα χρησιμοποιούμε σαν γαρνιτούρες. Έχουμε περάσει σε ένα άλλο στάδιο. Σε μια κουζίνα» φυσική «στην οποία πρωταρχικό λόγο  έχει η γεύση  και όχι μόνο η εικόνα. Αυτό που κάνουμε είναι ότι παίρνουμε παλιές συνταγές , τις φέρνουμε στα μέτρα μας και κάνουμε μια κουζίνα ουσίας χρησιμοποιώντας μοριακές τεχνικές σαν παιχνίδι στο πιάτο που  τραβάει το ενδιαφέρον. Έχουμε περάσει δηλαδή σε άλλο στάδιο. Μαγειρεύουμαι πολύ.» Αναρωτιέμαι με ποιον τρόπο διαφοροποιείται  η γεύση των πιάτων του, από  τα παραδοσιακά.
«Εμείς δεν θέλουμε να διαφοροποιήσουμε την γεύση! Θέλουμε  όταν κλείνεις τα μάτια σου και δοκιμάζεις τα πιάτα μας να σου έρχεται στο μυαλό το αγαπημένο πιάτο σου όπως το έχεις φάει στο σπίτι της μαμάς σου ή στην ταβέρνα αλλά όλο αυτό με μια πολύ σύγχρονη εικόνα».
Του σχολιάζω το ότι μιλάει συνέχεια στην πληθυντικό,  «Κάνουμε, οργανώνουμε», σαν να αναφέρετε σε ομάδα.
«Έχουμε 4-5 άτομα που ασχολούνται αποκλειστικά με αυτό το πράγμα.» εξηγεί.
Θυμάμαι ότι πριν από αρκετά χρόνια είχαμε κάνει μια συνέντευξη  και μου είχε πει ότι ο στόχος του ήταν να κάνει ένα εργαστήριο στο οποίο να δουλεύονται συνταγές.
«Πράγματι». επιβεβαιώνει «και αυτό ξεκίνησε στην Κέρκυρα πριν από τρία χρόνια. Τώρα το όνειρό μου είναι , να δημιουργηθεί μια εθνική σχολή μαγειρικής της ελληνικής κουζίνας και να έχει π.χ. τον Μαμαλάκη λέκτορα και τους βραβευμένους σεφ καθηγητές».

«Πόσο έβλαψε η κρίση την γαστρονομία» τον ρωτώ.
«Πάρα πολύ. Από την άλλη  πρέπει να κάνουμε όλοι μας μια αυτοκριτική. Ο κόσμος έχει βαρεθεί την επιτηδευμένη κουζίνα. Ακόμη και οι φανατικοί της γαστρονομίας έχουν βαρεθεί πλέον όλα αυτά περί δημιουργικής κουζίνας. Ίσως πρέπει να αλλάξουμε όλοι τώρα με την κρίση και να έρθουμε λίγο πιο κοντά στον κόσμο που δεν θέλει πια μια κουζίνα που απευθύνεται στον εγκέφαλο αντί στον ουρανίσκο. Δηλαδή μια κουζίνα η οποία αναγκάζει τον πελάτη να την ερμηνεύσει και παράλληλα να την δικαιολογήσει. Ο κόσμος χρειάζεται  πράγματα, απλά, νόστιμα, κατανοητά.»

Του λέω ότι ήταν από τους πρώτους που έκαναν βήματα στην value for money γαστρονομία, πρώτα στην Θεσσαλονίκη και στην συνέχεια στην Αθήνα. « Ποια ήταν η ανταπόκριση;» τον ρωτώ.
« Πολύ καλή. . Αλλά τι να το κάνεις. Όταν τελικά το 60% των εσόδων φεύγει σε φόρους, φπα, ΙΚΑ, ρεύμα  και μετά έχεις το food cost, είναι τελικά θέμα χρόνου να αντέξεις. Θα κλείσουν πάρα πολλά μαγαζιά.» Και συνεχίζει «Η αλήθεια όμως είναι ότι το καλό φαγητό πρέπει να στοιχίζει. Τα εστιατόρια μου είχαν και έχουν καλή σχέση ποιότητας τιμής, αν και πολλοί θεωρούν ότι και τα 40€ που πληρώνεις είναι πολλά. Θεωρό ότι είναι πολύ λίγο. Γιατί η καλή μπριγάδα κοστίζει, το καλό σέρβις στοιχίζει, οι καλές πρώτες ύλες είναι ακριβές το ίδιο και τα ενοίκια σε ένα καλό χώρο. Και αν το καλοσκεφτείς κανένας μάγειρας δεν είναι πλούσιος»!
Τον ρωτώ αν πιστεύει ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι ο άσος στο μανίκι που θα φέρει περισσότερο κόσμο στην Ελλάδα. «Ναι σε πάρα πολλά επίπεδα αλλά θέλει πολύ δουλειά από τον ΕΟΤ. Δεν μπορεί η ελληνική ταβέρνα να σερβίρει γκούλας και ναπολιτέν. Να έχει δυο μάτια κουζίνας και να σερβίρει τα πάντα κατεψυγμένα. Πρέπει  να αποκτήσουμε εστιατορική παιδεία. Βέβαια όλοι έχουν δικαίωμα να δουλέψουν,  αρκεί να το κάνουν σωστά. Το φάουλ σε όλα αυτά, το κάνει αυτός που δίνει την άδεια. Πρέπει να γίνουμε πιο αυστηροί σε όλα αυτά που κάνουμε. Μην ξεχνάς ότι το φαγητό είναι και η εικόνα μας προς τα έξω. Αν ο ξένος φάει άσχημα κάπου, δεν θα πει πήγα στην κουζίνα ενός άχρηστου και έφαγα άθλια, θα πει έφαγα άθλια στην Ελλάδα.»
«Πιστεύεις ότι η Ελληνική κουζίνα έχει την δυναμική της ιταλικής ή της ισπανικής; Και αν ναι γιατί δεν κατάφερε να φτάσει σε αυτά τα επίπεδα» του λέω. 
«Θεωρώ ότι έχει μεγαλύτερη δυναμική!» απαντά και με εκπλήσσει.  «Αυτοί έχουν το  καλό ότι έζησαν μια αναγέννηση, όταν εμείς εδώ είχαμε τουρκοκρατία αλλά το ελληνικό έδαφος είναι ακόμη παρθένο επάνω στην υψηλή μαγειρική. Και έχουμε απίστευτα υλικά, προϊόντα, και νέους ανθρώπους με μεγάλο ταλέντο που θα κάνουν την αναγέννηση της ελληνικής κουζίνας.» Κάνοντας τον δικηγόρο του διαβόλου του λέω ότι κάποιος Άγγλος γκουρμέ μου είχε κριτικάρει  κάποτε έντονα την ελληνική κουζίνα λέγοντας ότι τα περισσότερα εστιατόρια έχουν τα δέκα ίδια βασικά πιάτα.
«Η Ελλάδα έχει φοβερά υλικά και ιστορία,  αλλά τελικά όλοι βασιζόμαστε στα ίδια και τα ίδια τα λεγόμενα τουριστικά πιάτα. Έχουμε δεν ξέρω πόσα τυριά, φοβερά λάδια, λαχανικά, αρνιά, ψάρια, αχινούς,  κρίταμα. Έχουμε τα πάντα. Το θέμα είναι τα δουλέψουμε  και να τα εξελίξουμε.»
Μιλώντας για πρώτες ύλες του ζητώ να μου ονομάσει την αγαπημένη του.
«Αγαπώ όλα τα υλικά. Δεν ξεχωρίζω κάποιο. Λέμε για την τρούφα, αλλά φαντάσου ότι αν και η πατάτα ήταν  δυσεύρετη, το ίδιο πολύτιμη θα την θεωρούσαμε. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι όλα τα προϊόντα έχουν την αξία τους. Ο  μάγειρας είναι αυτός που πρέπει να τα εξελίξει και να τα αναδείξει.»
«Ποια είναι τα προσόντα ενός σεφ, εκτός από το να έχει ταλέντο;»
 «Ο σεφ πρέπει να κάνει αυτοκριτική κάθε μέρα. Το μεγαλύτερο προσόν του μάγειρα είναι να είναι ταπεινός. Γιατί και η δουλειά που κάνουμε είναι ταπεινή. Μην κοιτάς τώρα που είμαστε όλοι στην τηλεόραση. Να μην ξεχνάμε από πού ήρθαμε.
Εγώ λέω ότι η προίκα του μάγειρα είναι το στόμα και το μυαλό του. Τo μυαλό του για να σκέπτεται συνταγές και στο στόμα γιατί αν δεν έχει καλό κριτήριο γεύσης δεν μπορεί να πάει μπροστά. Αλλά οποιοδήποτε είναι μέσα σε μια κουζίνα και κάνει μια δουλειά με αξιοπρέπεια είναι άξιος θαυμασμού.»

Τον πάω χρόνια πριν και τον ρωτώ την σχέση του με την κουζίνα όταν ήταν μικρός.
«Μου άρεσε πολύ το φαγητό. Και σε όλη μου την οικογένεια.  Όχι μόνο επειδή ήταν μάγειρες! Το αγαπούσαν. Θυμάμαι όταν ήμουν στην Κέρκυρα κάθε Κυριακή μαζευόμαστε  όλη η οικογένεια και τρώγαμε . Και το ίδιο γινόταν και με την γιαγιά μου στην Τοσκάνη. Θυμάμαι ένα μεγάλο τραπέζι και όλοι να φέρνουν  φαγητά από το σπίτι τους.» Ο πρώτος μέντοράς του ήταν ο πατέρας του. «Το να δουλεύεις με τον Ετρουσκο δεν ήταν εύκολο. Αλλά τώρα συνειδητοποιώ πόσο καλό μου έχει κάνει». Μετά από χρόνια στην κουζίνα ο Έκτωρ Μποτρίνι περιγράφει τον κόσμο της σαν μια οικογένεια. «Με την αγάπη, με την πίκρα, με τον τσακωμό. Ότι συμβαίνει σε ένα σπίτι με πολλά άτομα , το ίδιο συμβαίνει και σε μια κουζίνα
Αγαπιόμαστε μισούμαστε, τσακωνόμαστε , συμφιλιωνόμαστε.» Για εκείνον η μαγειρική είναι ελευθερία. « Το καλό είναι ότι μπορείς να κάνεις χιλιάδες διαφορετικά πράγματα κάθε μέρα- μιλάω για εμένα που έχω δικό μου εστιατόριο.  Αλλά αν θέλεις να μαγειρεύεις και η μαγειρική σου να έχει ένα επίπεδο, θα πρέπει όλη σου η ζωή να σχετίζεται με αυτό το πράγμα. Είναι ένα από τα επαγγέλματα που μετά την πρώτη εβδομάδα στην κουζίνα ξέρεις αν το αγαπάς ή όχι.»

Στο τέλος τον ρωτώ που βλέπει τον εαυτό του σε δέκα χρόνια. «Θα ήθελα να είμαι εκεί που ήμουν πριν δέκα χρόνια! Στην Κέρκυρα, στο εστιατόριο μου, σε πολύ υψηλό επίπεδο, να μαγειρεύω για αυτούς που αγαπάω. Είναι αυτό που σου λέω «ήμασταν καλύτερα, όταν ήμασταν χειρότερα» λέει γελαστά.

Botrini’s Βασ. Γεωργίου Β΄ 24Β, Χαλάνδρι, 2106857324
Etrusco, Κατω Κορακιάνα (μετά το χωριό) 26610 93342.


Tags: Εκτορ Μποτρίνι, Ντένη Καλλιβωκά

Σχόλια

(Πρέπει να συνδεθείτε για να μπορέσετε να σχολιάσετε αυτο το Άρθρο)