kallivoka

Όταν ο Αύγουστος Κορτώ, μίλησε στους bartender


Η γεμάτη ευαισθησία ματιά του συγγραφέα Αυγούστου Κορτώ σε ένα κείμενο για  το ποτό και τους bartender, όπως διαβάστηκε από τον ίδιο χθες,  στα πλαίσια της παρουσίασης του 2ου Burst του Worldclass 2015. Ένα υπέροχο δοκίμιο που πρέπει να διαβάσει όποιος αγαπά το ποτό.

Άξαφνα εμφανίστηκε  – ποιος ξέρει από πού- είχε βρει τον δικό του τρόπο να εξαφανιστεί, μέσα σε ένα κοινό (από Bartenders και δημοσιογράφους) που ένα από αυτά που ξέρουν  πολύ καλά να κάνουν είναι… να φαίνονται. Ο εκκεντρικός συγγραφέας, χωρίς καν να σηκώσει τα μάτια να κοιτάξει αλλά με ένα θαυμαστό για εκείνον θάρρος και μπόλικο αυτοσαρκασμό, σκαρφάλωσε αδέξια στο σκαμπώ και διάβασε. Εκείνα που ο ίδιος έγραψε, λόγια έμπνευσης προς τους bartender, που καλούνται με την συμμετοχή τους να συνδέσουν τα ποτά τους με κάποια βιβλία. Και τους καθήλωσε όλους. Και καταχειροκροτήθηκε. « Εμπρός, λοιπόν. Χαρίστε μας, ο καθένας σας, μια γουλιά απ’ αυτόν τον παράδεισο!» είπε στο τέλος και έβαλε λόγια αυτό που ως τώρα νομίζαμε ότι μπορούσες να ζήσεις σε τριάστερα εστιατόρια.
 Ακόμη δεν χορταίνω να το διαβάζω αυτό το κείμενο. Και  χαίρομαι βαθειά που μια εταιρία ποτού, ζήτησε από ένα αξιόλογο συγγραφέα να μιλήσει για την ουσία του bartending και του ποτού χωρίς αναφορές σε brands. Παραθέτω το κείμενο του κυρίου Κορτώ ανέπαφο. 

 “Εν τω οίνω η αλήθεια. In vino veritas.” 

 «Το λέγαν οι Έλληνες, το λέγαν και οι Λατίνοι.
 Μα τι είναι άραγε η αλήθεια; Σύμφωνα με τον Πλάτωνα, το άλφα το στερητικό της λήθης: να μην ξεχνάμε ποιοι είμαστε, τι μας τέρπει και τι μας καθορίζει.
 Γι’ αυτούς τους λόγους καταφεύγουμε στις απολαύσεις των αισθήσεων – αυτές που μπορεί να προσφέρει ένα ωραίο τραγούδι, ένα καθηλωτικό βιβλίο, ή το μαγικό ελιξήριο που περιέχει ένα καλό ποτό.
 Όλα τους έχουν να μας πουν μιαν ιστορία – άλλοτε γνώριμη κι άλλοτε πρωτόγνωρη, μα που μέσα της, σαν το καθρέφτισμα στο κρύσταλλο του ποτηριού, θα δούμε να καθρεφτίζονται οι λαχτάρες και τα πάθη μας, ο ίδιος μας ο εαυτός εντέλει, αυτόν που ο αγαπημένος μαθητής του Σωκράτη μας επιτάσσει να μη λησμονούμε.
 Μακραίωνη, πανάρχαια η ιστορία του ποτού, απ’ όποια πλευρά κι αν την αγγίξεις. Η ιστορία μας διδάσκει πως οι Μεσοποτάμιοι πρώτα επινόησαν την μπίρα, κι έπειτα, τυχαία, ως παραπροϊόν του κριθαρένιου ζύθου, ανακαλύψαν το ψωμί. Πρώτα είχε ανάγκη ο άνθρωπος να γλυκαθεί η ψυχή του απ’ την πολύτιμη γουλιά, κι έπειτα να χορτάσει το σώμα του.
 Εμείς ως Έλληνες, το ξέρουμε καλύτερα απ’ όλους: θεό μας είχαμε τον Βάκχο και τον τρύγο του, ενώ η ανώτερη τιμή που μπορούσε να γίνει σε θνητό ήταν η θέση του οινοχόου στον Όλυμπο – αυτού που σέρβιρε το μαγικό κοκτέιλ που μήτε ο Ησίοδος γνώριζε τη σύστασή του: το περίφημο νέκταρ.
 Το ξέρουμε ακόμη απ’ την αρχαία μας γραμματεία: χοές, σπονδές, κρασί στο χώμα για να γίνει ιερό, και να συνομιλήσεις με το πνεύμα των νεκρών.
 Μα ως και η θρησκεία είναι γεμάτη γλυκόπιοτες σελίδες και στιγμές: απ’ το παράφορο Άσμα Ασμάτων – δεινός πότης ο βασιλιάς Σολομών – μέχρι τις ιερότερες στιγμές της χριστιανοσύνης, όπως μας τις παραδίδουν τα ευαγγέλια: το θαύμα του γάμου της Κανά, κι έπειτα ο Μυστικός Δείπνος (που αναπαράγεται στο ιερότατο μυστήριο της θείας ευχαριστίας), όπου το αίμα του Κυρίου παίρνει μορφή ως οίνος.
 Όσο για τη λογοτεχνία και τα μυριάδες παρακλάδια της, είναι τόσο γεμάτη με στιγμές απόλαυσης που χωρά σ’ ένα ποτήρι, ώστε αν τις απαριθμούσα θα χρειαζόμουν χρόνια ολόκληρα.
 Και χώρια οι ίδιοι οι συγγραφείς: τι θα ήταν ο Μπωντλαίρ χωρίς το αψέντι του, o Χέμινγουεϊ δίχως τα μοχίτο του, ή ο Τρούμαν Καπότε αποκομμένος απ’ τα λατρεμένα του τζιν τόνικ; Στα κοκτέιλ χρωστάμε μερικές απ’ τις πιο συγκλονιστικές σελίδες που γράφτηκαν ποτέ.
 Και δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως λογοτεχνία και μιξολογία έχουν κοινές καταβολές, κι αντίστοιχες δυνάμεις. Όπως ο συγγραφέας χτίζει έναν χαρακτήρα απ’ το τίποτα, με μόνα του υλικά την έμπνευση και ό,τι έχει εύκαιρο τριγύρω του, έτσι κι ο καλός μπάρμαν οφείλει να δημιουργήσει το δικό του προϊόν, έτσι ώστε να συγκινεί τόσο το πνεύμα, όσο και τις αισθήσεις.
 Αρχή, πάντοτε, το αριστοτελικό δίπτυχο μορφής και ύλης. Ξεκινάς απ’ το ποτήρι που θα διαλέξεις, με τον ίδιο τρόπο που ο μυθιστοριογράφος επιλέγει την εμφάνιση του πρωταγωνιστή του, το σκεύος της ιστορίας που θ’ αφηγηθεί.
 Έπειτα, τα συστατικά – ο χαρακτήρας του ήρωα, ή του κοκτέιλ. Τα θεμελιώδη στοιχεία που θα καθορίσουν τη συμπεριφορά και την επίδρασή του (στο μυαλό του αναγνώστη ή στον ουρανίσκο του), άλλοτε συνδυασμένα έτσι ώστε να θέλγουν αυτό που ο καταναλωτής της τέχνης θεωρεί οικείο (όπως ένα απλό, καλοφτιαγμένο Bloody Mary), κι άλλοτε με κάποιο συστατικό να κάνει την έκπληξη, αιφνιδιάζοντας, και καθιστώντας την απόλαυση πραγματική απόδραση απ’ το συνηθισμένο, και μέθεξη σε μια μαγεία καινοφανή.
 Ο κάθε μπάρμαν, όπως κι ο κάθε μυθοπλάστης, μπορεί να διαλέξει πόσο πιστός ή ριζοσπαστικός θα είναι με το δημιούργημά του. Και οι δύο δρόμοι έχουν την αξία τους, και κρύβουν απρόσμενες εκπλήξεις μες στο γνώριμο, ή πινελιές οικειότητας μέσα στο αστραφτερά καινούριο.
 Θυμάμαι τον μέγα κινηματογραφιστή Μπουνιουέλ, στην πιο διάσημη ταινία του – τη Διακριτική γοητεία της μπουρζουαζίας – να ενσωματώνει στη σουρεαλιστική του αφήγηση μία ολόκληρη πεντάλεπτη σεκάνς, ό
που ένας καθολικός ιερέας παραδίδει στην ομήγυρη παθήματα για το πώς φτιάχνεται το ιδανικό dry martini – το αγαπημένο κοκτέιλ του σκηνοθέτη.
 Κι απ’ την άλλη έχεις πειραματικούς εικονοπλάστες (και εικονοκλάστες) όπως οι αδελφοί Κοέν, να αφήνουν τη φαντασία τους αχαλίνωτη σαν του Μεγάλου Λεμπόφσκι, δεινού λάτρη των White Russians, που τα φτιάχνει ο ίδιος ανάλογα με την επιθυμία της στιγμής.
 Έχουμε λοιπόν το περίβλημα – ένα κρυστάλλινο κολωνάτο ποτήρι, ένα βαρύ σκαλιστό ποτήρι, ή ένα παμπόνηρο flute – τα συστατικά που συνθέτουν το περιεχόμενο, και στο τέλος, εξίσου σημαντική με τα προηγούμενα βήματα, την παρουσίαση του τελικού προϊόντος.
 Εδώ χρειάζεται, ίσως, η πιο μεγάλη τέχνη: όταν πλησιάζεις τον άνθρωπο που θέλεις να απολαύσει τη δημιουργία σου, και του συστήνεις το μέσον της απόλαυσης.
 Ο συγγραφέας το κάνει με τον όμορφα διατυπωμένο, στρωτό, διαβαστερό του λόγο. Ο ποιητής του κοκτέιλ πρέπει ν’ ακολουθήσει την ίδια ακριβώς οδό: να αφηγηθεί στον πελάτη του (τον αναγνώστη που θα διαβάσει τον χειροποίητο μύθο του με τον ουρανίσκο) την καταγωγή, τα στάδια δημιουργίας, και τον τελικό σκοπό του ποτού που ετοιμάζεται να σερβίρει.
 Οι λέξεις, καθώς αυτές ορίζουν τη σκέψη και άρα τη φαντασία μας, έχουν τεράστια σημασία. Εδώ και αιώνες, η οινογνωσία έχει δημιουργήσει τη δική της λογοτεχνία, έτσι ώστε ο σομελιέ να μπορεί, καθώς σερβίρει το κρασί που ταιριάζει με το εκάστοτε πιάτο, να αιτιολογήσει την επιλογή του, και να προλογίσει το αποτέλεσμα που θα δοκιμάσει εντός ολίγου ο θαμώνας του ρεστωράν.
 Επομένως, μια πρώτη συμβουλή που θα είχα να σας δώσω, ως συγγραφέας – που κι εγώ διαμόρφωσα τη γραφή μου χάρη στα σπουδαία βιβλία που διάβασα – είναι να διαβάζετε αδιακρίτως, ό,τι σας αρέσει, φτάνει να πλουτίζει τον λόγο και τη φαντασία σας. Και με την ‘ανάγνωση’ εννοώ σαφώς και κινηματογραφικές ταινίες, θέατρο, καλές τηλεοπτικές σειρές: ό,τι εν πολλοίς διδάσκει την αφηγηματική τέχνη που καλείστε να ξετυλίξετε καθώς θα μαγέψετε τον πρώτο σας θαμώνα. Ένα μυαλό φτωχό από λέξεις, μια κουτσουρεμένη φαντασία, είναι σαν το κρασί σε πλαστικό μπουκάλι απ’ το περίπτερο: ανάξιο της απόλαυσης.
 Μια δεύτερη συμβουλή θα ήταν να αφήσετε, με υπόβαθρο πάντοτε τη γνώση της τέχνης σας, το δημιουργικό κομμάτι του εαυτού σας να πετάξει ελεύθερο, ακόμα και με το ρίσκο μιας πρόσκαιρης αποτυχίας. Η φαντασία δεν θέλει χαλινάρι. Και χωρίς αυτό να σημαίνει πως οφείλετε διαρκώς να πρωτοτυπείτε (ας μην ξεχνάμε πως ιερά τέρατα όπως ο Πικάσσο πρώτα μας απέδειξαν ότι κατείχαν την παραδοσιακή ζωγραφική κι έπειτα μας έδωσαν τα ρηξικέλευθα, καινοτόμα τους αριστουργήματα), είναι πάντα μα πάντα καλό να τολμάτε, ακόμα και σε βαθμό παρατολμίας.
 Ένα παράδειγμα επ’ αυτού, με αφορμή μια πρόσφατη εμπειρία μου.
 Οφείλω για το σκοπό αυτό να πω ότι το αγαπημένο μου ποτό είναι το τζιν. Και όχι μόνο συνδυασμένο με τόνικ, μα και μόνο του, ή και ως βάση για κοκτέιλ που αναδεικνύουν την ιδιαίτερη μοσχοβολιά του.
 Πριν από ένα-δυο μήνες λοιπόν, στο πλαίσιο μιας βραδιάς γευσιγνωσίας, μου συστήθηκε ένα αλλόκοτο κοκτέιλ. (Και λέω συστήθηκε, διότι η γνωριμία μας ήταν σαν να άνοιγα την πρώτη σελίδα ενός παράξενου βιβλίου, ή να έβλεπα τα πρώτα λεπτά ενός ευφάνταστου φιλμ). Το βασικό συστατικό του ήταν το τζιν – όμως εκεί ο δημιουργός του κοκτέιλ με αιφνιδίασε, πληροφορώντας με πως η δική του προσωπική πινελιά ήταν μια επεξεργασία του ποτού με τη χρήση blue cheese.
 Ομολογώ πως αρχικά ξαφνιάστηκα – κι ας λατρεύω εξίσου το blue cheese, το ροκφόρ, το στίλτον, και όλα τα θαυμαστά παράγωγα των μυκήτων της τυροκομίας. Ήταν σχεδόν σαν να ‘μουν το παιδί που μια στιγμή αφότου αρχίσει η αφήγηση ενός αγαπημένου παραμυθιού, ακούει την πλοκή, τον ήρωα, να ακολουθεί έναν δρόμο ασύλληπτο ως εκείνη τη στιγμή, που το ξενίζει, και το θέτει σε επιφυλακή.
 Έτσι επιφυλακτικά κι εγώ πλησίασα τα χείλη στο ποτήρι του μαρτίνι και δοκίμασα την πρώτη γουλιά του περίφημου κοκτέιλ. Κι ένα έχω να πω: έκτοτε, δεν υπήρξε φορά που να δοκιμάσω Tanqueray δίχως να σκεφτώ με νοσταλγία το δημιούργημα του καλλιτέχνη mixologist, που απογείωσε τα συστατικά σε σημείο που να μοιάζουν, ανέκαθεν, πλασμένα το ένα για το άλλο. Ο τρόπος με τον οποίο η αψάδα του dry gin έδενε με την υπόκωφη αλμύρα του blue cheese ήταν πραγματικά μαγικός – σαν τη Μαντάμ Μποβαρί του Φλωμπέρ, που τα μάτια της αλλάζουν χρώμα ανάλογα με το φως που τα φωτίζει.
 Για τέτοιες μαγικές, πρωτόγνωρες κι αξέχαστες στιγμές γράφουμε εμείς οι συγγραφείς, συνθέτουν οι τραγουδοποιοί, σκηνοθετούν οι λειτουργοί της έβδομης τέχνης: ώστε να παρασύρουμε τον άνθρωπο που θέλουμε να ευχαριστήσουμε σε δρόμους που θα ερεθίσουν τη φαντασία και τις αισθήσεις του.
 Τα μόνα που χρειάζεστε είναι γνώση του αντικειμένου σας – γνώση βαθιά και πλατιά, που να επιτρέπει τόσο την αναπαραγωγή του ιδεώδους, κατοχυρωμένου κοκτέιλ, όσο και την απόδραση σε καινούρια γευστικά μονοπάτια – και πίστη στον εαυτό σας, αυτοπεποίθηση και τόλμη.
 Γιατί ο Όλυμπος δεν είναι μονάχα η κατοικία των θεών της μυθολογίας μας, αλλά κι ένα βουνό καθ’ όλα υπαρκτό, που περιμένει τον έμπειρο ορειβάτη να κατακτήσει την κορφή του. Και με τον ίδιο τρόπο που η πρωτότοκη θεά Εστία παρασκεύαζε το νέκταρ – το πρώτο κοκτέιλ της ιστορίας – έτσι κι εσείς πρέπει να κυνηγήσετε, με θάρρος και περίσκεψη, το δικό σας προσωπικό νέκταρ, που θα κουβαλήσει την υπογραφή σας μέχρι να γίνει ένα ακόμα θρυλικό όνομα στα μενού των καλύτερων μπαρ κι εστιατορίων του κόσμου.
 Έχεις τα πινέλα, έχεις τα χρώματα, ζωγράφισε τον Παράδεισο και μπες μέσα – έτσι γράφει ο Καζαντζάκης. Μονάχα οι λέξεις αλλάζουν: τα ποτήρια, τα ποτά, οι μείκτες.
 Εμπρός, λοιπόν. Χαρίστε μας, ο καθένας σας, μια γουλιά απ’ αυτόν τον παράδεισο!»
 


Tags: Αύγουστος Κορτώ, Worldclass, Ντένη Καλλιβωκά

Σχόλια

(Πρέπει να συνδεθείτε για να μπορέσετε να σχολιάσετε αυτο το Άρθρο)